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Dicionário do Vinho

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Vinhos de A a Z

Os termos e jargões mais usados organizados em ordem alfabética

A

ACIDEZ

Componente natural do vinho, confere vivacidade e frescor à bebida. É formada pelos ácidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da própria uva. A sensação de acidez é sentida nas partes laterais da língua.

ÁCIDO TARTÁRICO

Ácido natural do vinho. É inofensivo, são aqueles cristais encontrados na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

ADISTRINGÊNCIA

É a sensação de secura na boca. Ela é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva.

ÁLCOOL POR VOLUME

Porcentagem numérica que indica o nível de álcool num vinho. O teor alcoólico de um vinho pode variar de menos 7% vol. a mais de 15% vol. em função do teor dos açúcares do mosto e do açúcar adicionado (chaptalização). Acima de 15% vol. tratam-se, em geral, de vinhos fortificados.

ANTOCIANOS

Pigmentos vermelhos da uva que conferem sua cor aos vinhos tintos.

AROMA

Conjunto de sensações percebidas diretamente por via nasal ou retronasal (através da boca). São de três tipos:
PRIMÁRIO (ou varietal) – sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.
SECUNDÁRIO – sensação olfativa resultante da fermentação.
TERCIÁRIO (ou bouquet) – é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.

Classificação dos aromas

FRUTADOS

Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (verrmelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).

FLORAIS

Rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.

ESPECIARIAS E CONDIMENTADOS

Pimenta, cravo, canela, alcaçuz, nos-moscada, etc.

ANIMAIS

Caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.

VEGETAIS E HERBÁCEOS

Palha, capim, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc

MINERAIS

Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc

QUÍMICOS

Fermento de pão, enxofre, removedor de unha, etc

QUEIMADOS (ou empireumáticos)

Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc

AMADEIRADO

Carvalho, baunilha, pinto, eucalipto, etc

A

ATESTO

Operação de preenchimento dos barris após a evaporação de parte do conteúdo.

AVELUDADO

Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.

AVINAGRADO

Bebida que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se tornar vinagre.

B

BODEGA

Equivalente espanhol para vinícola.

BOTRYTIS CINEREA

Um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos. Uvas botritizadas produzem vinhos licorosos, como o Sauternes, da França, ou o Tokay, da Hungria

BOUCHONNÉ (ou gosto de rolha)

Trata-se de um vinho que tem um forte cheiro de rolha (em francês bouchon). Esse fenômeno se deve a um desequilíbrio de certos mofos específicos da cortiça.

BRUT

Termo reservado para espumantes, significando seco.

BUQUÊ

Conjunto de aromas complexo e agradável que exala de um vinho e é percebido pelo nariz; é o somatório dos aromas primários, secundários e terciários.

C

CAVA

Termo genérico que se aplica a vinhos espanhóis elaborados segundo o método champanhês

CEPA

Variedade de uva do gênero Vitis vinífera

CHAPTALIZAÇÃO

Criado pelo químico francês Chaptel, trata-se da adição de açúcar de cana, beterraba ou do mosto concentrado retificado ao mosto a fim de elevar o teor alcoólico do vinho.

CHARMAT

Método de elaboração de vinhos espumantes em cuba por adição de açúcar e leveduras.

CHÂTEAU

Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

CLOS

Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro

CLONE

Planta obtida a partir de um único pé por multiplicação assexuada (estaca ou enxerto).

COMUM

Vinho produzido com uvas híbridas ou americanas (Brasil)

CORPO

Um vinho pouco encorpado está para outro mais encorpado assim com o peso do leite integral está para o leite desnatado.

CRU

Vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais na França.

CUVÉE

Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

D

DECANTAÇÃO

Passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

DESARMÔNICO

Vinho que, pela carência ou excesso de um ou mais componentes, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo.

E

ÉLEVÉ EM FUTS DE CHÊNE

Envelhecido em barris de carvalho (França)

ENVELHECIMENTO

Período de amadurecimento do vinho que tem por objetivo torná-lo mais macio e complexo. Os vinhos são primeiro envelhecidos em barris de carvalho (francês ou americano) e depois nas próprias garrafas.

EQUILIBRADO

Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos. Nenhum deles é dominante. Quanto maior a harmonia entre o açúcar, a acidez, o tanino e o álcool melhor será o vinho.

ESTRUTURADO

Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.

F

FECHADO

Vinho que não mostra muito aroma e sabor; não está pronto para beber.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Etapa decisiva na elaboração do vinho, quando os açúcares contidos no mosto se transformam em álcool, gás carbônico e em calor sob influência de leveduras e o suco de uva se transforma em vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Fermentação secundária que se segue à fermentação alcoólica e que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

FINO

Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis viníferas)

FRISANTE

Vinho ligeiramente efervescente, porém com menos gás carbônico que os espumantes.

FRUTADO

Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens.

G

GARRAFEIRA

Em Portugal indica um vinho de qualidade elevada. Também significa adega e um tipo de vinho do Porto raro.

L

LÁGRIMAS (ou pernas)

O líquido que escorre na parede dos copos depois de beber resulta da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool. Elas lembram lágrimas e indicam teor alcoólico do vinho. Quanto mais numerosas e finas forem, indicam um vinho com teor alcoólico mais elevado.

LATE HARVEST (colheita tardia)

Essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

LEVEDURAS

Microorganismos que existem naturalmente no solo dos vinhedos, agarram-se às uvas quando estas crescem e estão presentes no ar das adegas e produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

M

MACERAÇÃO

Processo em que o contato das cascas e sólidos com o vinho, durante a fermentação, faz com que o álcool funcione como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

MACERAÇÃO CARBÔNICA

Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)

MÉTODO CHAMPENOISE

Processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

MÉTODO CHARMAT

Processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

MISEN BOUTEILLE AU CHATEAU/DOMAINE/À LA PROPRIETÉ

Vinho francês engarrafado na propriedade – indicativo de qualidade e individualidade.

MOSTO

É o suco da uva; líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento ou prensagem da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.

O

OXIDADO

Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada. Ocorre com vinho aberto há muito tempo.

P

PERSISTÊNCIA

Característica de um vinho de qualidade superior percebida pela duração das sensações das suas qualidades gustativas na boca e pelo retrogosto.

PHYLLOXERA

Um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

POLIFENÓIS

Conjunto de compostos cuja combinação determina o aroma do vinho, sua cor e estrutura.

Q

QUINTA

Propriedade produtora de vinhos em Portugal.

R

REDONDO

Vinho rico em glicerina, álcoois e açúcares residuais, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que tornam a bebida extremamente macia.

RETROGOSTO

Identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

ROBUSTO

Termo usado para descrever um vinho muito encorpado, com elevado teor de álcool.

S

SAFRA

Ano em que as uvas são colhidas

SOMMELIER

Profissional de restaurante que recomenda o vinho que melhor harmoniza com a comida e administra a adega.

T

TANINO

Substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente e conferem aromas e sabores ao vinho, assim como aptidão ao envelhecimento. O tanino também é um conservante natural que permite o vinho envelhecer por mais tempo. A percepção do tanino muda ao longo do tempo.

TERROIR

Conjunto de solos e subsolos com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade e que determinam o caráter do vinho. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem francês.

TERROSO

Vinho cujo sabor ou aroma lembra terra ou sabores a ela ligados: musgo, trufas, etc

U

UNTUOSO

Vinho muito encorpado e muito frutado.

V

VARIETAL OU VARIETAIS

Ver vinho varietal

VINHO DE MESA

Nos paÌses da europa onde existem uma regulamentação de origem controlada, são os vinhos mais comuns, do dia-a-dia. No Brasil, são aqueles elaborados com variedade americanas e híbridas, que produzem vinhos de baixa qualidade.

VINHO FORTIFICADO

Indica um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

VINHO FINO

Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis vinífera)

VINHO DO PORTO

O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

VITIS VINIFERA

Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade. É o nome científico das vinhas européias.

ÁLCOOL

No vinho, é composto pelo etanol ou álcool etílico. É o resultado do contato da levedura com o açúcar natural da polpa da uva durante a fermentação. Quanto mais maduras as uvas, mais açúcar natural contêm, e mais elevado será o teor do álcool.

VINTAGE

Vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita.

VINHO VARIETAL

Vinho com predominância de uma uva, identificada no rótulo (exemplo: Cabernet Sauvigon, Merlot etc.). É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países. No Brasil no mínimo 60% de uva declarada no rótulo

Fonte: Revista VEJA São paulo (http://vejasaopaulo.abril.com.br/vinhos/glossario/) 4.05.2008

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