por Portal Fator Brasil

Receitas com bacalhau são as mais pedidas na comemoração da Páscoa. Mas com qual vinho combinar? Algumas dicas para inovar no menu sem perder a tradição, é preparar o bacalhau com receitas criativas e experimentar harmonizações diferentes, como as sugeridas pela Pizzato que estão nos encartes das embalagens dos vinhos Chardonnay, Fausto Brut e Fausto Merlot.

A proposta é experimentar, por exemplo, o espumante Fausto Brut com Frigideira de bacalhau ou com a Salada de bacalhau com batata bolinha. O Chardonnay com Lascas de bacalhau com pão ralado, ou ainda o Bacalhau ao forno com lingüiça e broas de milho com o Fausto Merlot. A idéia é criar possibilidades de harmonização e descobrir novos sabores. “Para quem não abre mão de uma carne no domingo, que tal o cordeiro com o Alicante Bouschet?”, sugere Jane Pizzato, Diretora Comercial.

As receitas de bacalhau foram testadas e cedidas pela revista Prazeres da Mesa [www.prazeresdamesa.com.br]. A receita de Cordeiro Recheado está no site [www.pizzato.net ], que traz um especial de Páscoa, com a história e dicas da dessalga do bacalhau. | pizzato@pizzato.net.

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A Páscoa tem significados importantes – e diferentes – para cristãos e judeus. Religiosos ou não, todos a celebramos à mesa, com um bom vinho. O feriado traz duas lembranças imediatas relacionadas à gastronomia: peixes, em especial o bacalhau, e ovos de chocolate. São alimentos deliciosos e sofisticados, mas de difícil harmonização com vinho. O chocolate, de origem centro-americana pré-colombiana, maia e asteca, exige vinho de alta potência e teor alcoólico. Os mais lembrados são os portos, especialmente os da categoria Tawny. Os portos do tipo Ruby, que englobam os Vintage e, em parte, os LBV (Late Bottled Vintage), têm mais taninos, quando jovens, e mais fruta no aroma. Vão superbem com sobremesas à base de chocolate e frutas, principalmente as vermelhas de bosque, chamadas berries. Os franceses garantem que têm o vinho ideal para harmonizar com chocolate. Para eles, tal perfeição é atingida pelo Banyuls, um fortificado que muito se parece com um porto Ruby, embora feito com outras uvas. O Maury, também do sul da França, vai na mesma linha. A Espanha produz o dulcíssimo xerez Pedro Ximenez.

O bacalhau é igualmente polêmico ao pedir a escolta de vinhos. Pode ser preparado grelhado, frito, assado, cozido, ao vapor, e tradicionalmente segue à mesa com batatas e legumes, brócolis, azeite de oliva, alho e azeitonas pretas. Os portugueses, que o pescavam no Mar do Norte, nas costas da Noruega, e o celebrizaram entre nós desde os tempos coloniais (salgado, suportava bem a travessia do Atlântico), preferem comê-lo com vinho tinto. Vai bem, dependendo da preparação e do vinho. Mas prefiro, pessoalmente, um bom branco, em especial um Vinho Verde, que pode ser um Alvarinho bem aromático. Os vinhos secos alemães da uva Riesling também são fantásticos com bacalhau.

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Qual é o melhor vinho para acompanhar ou, na linguagem correta, que mais se "harmoniza" com o bacalhau? Tinto ou branco? Leve ou encorpado? Essa pergunta sempre surge na Semana Santa, época em que a dupla "bacalhau-vinho" reina absoluta na mesa dos brasileiros.

Para tirar o melhor proveito dessa combinação, a sommèliere da Expand Minas, Gilmara Vesolli, dá algumas dicas importantes. O bacalhau é uma carne defumada, de sabor forte, e que pode ser preparada de várias maneiras, mas em linhas gerais dois tipos de vinhos se harmonizam com os pratos: os brancos maduros, como os da uva Chardonnay, e os tintos jovens e leves, como os elaborados com a cepa Pinot Noir.
Entre os Chardonnay, a sommelière recomenda os chamados vinhos do Novo Mundo, produzidos na Austrália, Estados Unidos (principalmente os californianos), Argentina, Chile e África do Sul, e de preferência que tenham estagiado em barris de carvalho: "São vinhos mais encorpados, potentes, frutados, alcoólicos, que casam muito bem com o sabor forte do bacalhau, além de terem preços bem acessíveis". Para quem prefere os vinhos tintos, a dica de Gil são os Pinot Noir, sendo os mais indicados para acompanhar o bacalhau os da Borgonha, por serem mais leves e delicados, e os da Patagônia argentina, que expressam muito bem a tipicidade do terroir local.

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